La viande rouge est-elle malsaine?

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Article original en anglais par Sebastian Rushworth MD

Je suis sûr que nous avons tous entendu à un moment ou à un autre que la viande rouge est mauvaise pour notre santé. C’est l’un des dogmes lancés par les autorités sanitaires gouvernementales depuis des décennies. En 2015, l’OMS a déclaré que la viande rouge était cancérigène. Ici en Suède, l’autorité de santé publique recommande que les gens limitent leur consommation de viande rouge à 500 grammes par semaine. Personnellement, j’en mange probablement au moins deux fois plus, alors je suppose que j’ai de gros problèmes.

Le problème avec ces recommandations c’est qu’elles sont basées sur peu ou pas de preuves, principalement des études observationnelles de très faible qualité qui montrent un risque légèrement accru de cancer avec une consommation accrue de viande rouge, et des hypothèses démenties, telles que l’hypothèse du cholestérol (diet heart hypothesis), qui stipule que les graisses saturées et le cholestérol dans l’alimentation provoquent des maladies cardiaques.

Si les graisses saturées et le cholestérol dans l’alimentation provoquent des maladies cardiaques, alors les aliments qui en contiennent beaucoup, comme la viande rouge, devraient logiquement provoquer des maladies cardiaques. 
Mais nous savons maintenant que l’hypothèse du cholestérol est absurde, comme je l’ai déjà écrit (bien qu’elle se perpétue comme une sorte d’hypothèse zombie, conformément au principe selon lequel la science avance un enterrement à la fois).

Je pense que vous pouvez déjà deviner quels sont mes préjugés personnels sur la question de la viande rouge. Je suis intrinsèquement sceptique quant à l’idée que la viande rouge est malsaine, pour la simple raison qu’elle constitue une partie importante de notre alimentation depuis au moins deux millions d’années.

 L’évolution ne produit généralement pas d’animaux qui tombent malades à cause des principaux composants de leur alimentation.

Mais peut-être que l’évolution a décidé de faire une exception en ce qui concerne les humains. Heureusement, trois articles ont été publiés dans les Annals of Internal Medicine en novembre 2019, tous par le même groupe de chercheurs, qui aident à déterminer si la viande rouge est mauvaise pour notre santé. 
Les chercheurs n’ont reçu aucun financement spécifique et n’ont signalé aucun conflit d’intérêts. 
Juste pour être clair avant de commencer, au cas où quelqu’un ne serait pas sûr de la définition, la viande rouge est la viande qui provient de mammifères, en d’autres termes, de vaches, de porcs, de moutons, etc.

Le premier de ces articles était une revue systématique et une méta-analyse d’études de cohorte examinant le lien entre la consommation de viande rouge et le cancer . Une étude de cohorte est un type d’étude observationnelle dans laquelle vous obtenez deux groupes de personnes similaires, à l’exception d’une seule variable que vous souhaitez étudier, dans ce cas la consommation de viande rouge, puis vous les suivez au fil du temps pour voir ce qui se passe. Ce n’est pas aussi bon qu’un essai contrôlé randomisé, car peu importe à quel point vous essayez de vous débarrasser des variables confondantes, vous ne pourrez jamais vous en débarrasser toutes. Mais c’est la meilleure chose à faire, et c’est souvent la seule option réaliste, car la plupart des gens ne sont pas disposés à être randomisés pour un régime riche en viande rouge ou faible en rouge.

Il y a un très gros facteur de confusion qui affecte toutes les études d’observation de la viande rouge, dont nous devons être conscients avant même de commencer à regarder les données, car il est pratiquement impossible de compenser. C’est le fait qu’on nous a tous dit pendant des décennies que la viande rouge est mauvaise pour nous. Cela signifie que les personnes qui se soucient de leur santé auront tendance à limiter leur consommation de viande rouge, tandis que les personnes qui ne se soucient pas beaucoup de leur santé ne le feront pas. Les gens qui s’en soucient feront aussi beaucoup d’autres choses que les gens qui s’en moquent ne feront pas. Ils feront plus d’exercice, mangeront plus de légumes, fumeront moins, boiront moins d’alcool, méditeront plus et feront probablement mille autres choses différemment des gens qui s’en moquent. Peu importe nos efforts, il est impossible de corriger tous ces différents facteurs de confusion. Pour cette raison, nous ne devrions pas accepter de faibles effets positifs d’une consommation réduit de viande comme étant réels.

Clarifions ce point en regardant le tabagisme. Il n’y a jamais eu d’essai contrôlé randomisé qui montre que le tabagisme cause le cancer du poumon, mais nous acceptons cela comme vrai. Pourquoi? Parce que les études observationnelles montrent une énorme augmentation du risque de cancer du poumon chez les personnes qui fument. Le risque relatif de cancer du poumon chez les fumeurs est d’environ 2 000% de plus que chez les non-fumeurs. En d’autres termes, il y a une multiplication par vingt du cancer du poumon (NdT : voir à la fin de l’article la notion de risque relatif et absolu).

Afin d’accepter une différence comme réelle dans une étude observationnelle avec beaucoup de possibilités de confusion, la différence devrait vraiment être au moins un doublement ou une réduction de moitié. Si la différence est inférieure à cela, la relation n’est probablement pas causale.

Quoi qu’il en soit, explorons les données. Comme mentionné, la première revue a examiné des études de cohorte qui comparaient la consommation de viande rouge et l’incidence du cancer. Pour être incluses dans la revue systématique, les études devaient avoir au moins 1 000 participants. 118 études ont été incluses dans l’analyse, avec un total de six millions de participants.

Alors, qu’ont ils trouvé?

Une diminution de la consommation de viande rouge de trois portions (environ 360 grammes) par semaine était corrélée à une réduction de 7% du risque relatif de cancer. Cependant, le résultat n’était pas statistiquement significatif. Lorsque les chercheurs ont ventilé les données par différents types de cancer, ils n’ont toujours pas été en mesure de trouver une corrélation statistiquement significative entre la viande rouge et tout type de cancer. La viande rouge n’avait pas de corrélation significative avec le cancer du sein, ou le cancer de la prostate, ou le cancer gastrique, ou le cancer de l’œsophage ou le cancer du pancréas.

La viande rouge n’était même pas en corrélation avec le cancer colorectal, qui m’avait été enseigné à la faculté de médecine, est certainement causé, au moins en partie, par la consommation de viande rouge. En fait, en ce qui concerne le cancer colorectal, rien n’indiquait que la viande rouge pourrait augmenter le risque. Le changement du risque relatif était exactement de zéro pour cent.

Que pouvons-nous conclure?

Comme mentionné précédemment, tout ce qui représente moins qu’une réduction de moitié ou un doublement du risque relatif dans une étude de ce type n’est pas un résultat significatif. Et ici, nous avons une réduction du risque relatif de 7%, qui n’est même pas statistiquement significative, malgré l’énorme ensemble de données. Je pense donc qu’il est prudent de dire que le poids des preuves disponibles dans les études de cohorte nous indique que la viande rouge n’augmente pas le risque de cancer. Quelqu’un devrait le dire à l’OMS (Ndt : l’OMS indique effectivement que les preuves sont très faibles).

Passons à la deuxième revue systématique, qui cherchait à voir s’il y avait une corrélation entre la consommation de viande rouge et les maladies cardiaques , ainsi qu’avec le risque global de décès. Cette revue portait également sur des études de cohorte, de sorte que tous les commentaires précédents sur la confusion et le scepticisme à l’égard des petits effets s’appliquent toujours. Comme dans la revue précédente, les études devaient avoir au moins 1 000 participants pour être incluses dans l’analyse.

Un total de 61 articles, avec au total quatre millions de participants, ont été inclus dans l’analyse. Voici ce qu’ils ont trouvé.

Une réduction de la consommation de viande rouge de trois portions par semaine était corrélée à une réduction relative de 7% de la mortalité au cours du suivi, qui était en moyenne de onze ans. Tout comme lors de l’examen précédent, la relation n’était pas statistiquement significative. Il y avait également une réduction de 5% du risque relatif de maladie cardiovasculaire, ce qui, là encore, n’était pas statistiquement significatif.

Il y avait une réduction relative de 10% du risque de diabète de type 2 et une réduction relative de 6% du risque d’accident vasculaire cérébral. Ces deux derniers étaient statistiquement significatifs selon les critiques, mais uniquement parce qu’ils ont oublié de s’ajuster au fait qu’ils examinent tout un tas de relations à la fois. Comme je l’ai écrit à maintes reprises sur ce blog, une valeur p de 0,05 (équivalent à un intervalle de confiance de 95%) ne s’applique que lorsque vous regardez une seule relation. Si vous examinez plusieurs relations, vous devez utiliser des critères plus stricts pour la signification statistique, ou vous augmentez considérablement votre risque de résultats faussement positifs. Malheureusement, personne dans la recherche médicale ne semble être au courant de cela, et aucune des personnes qui effectuent un examen par les pairs pour les principales revues médicales ne semble en être conscient non plus.

Nous savons déjà que la viande rouge ne cause pas le diabète de type 2 car le diabète de type 2 est inexistant dans les sociétés primitives de chasseurs-cueilleurs , qui consomment beaucoup plus de viande rouge que les sociétés occidentales les plus carnivores. Pourtant, au moment où les gens de ces tribus de chasseurs-cueilleurs passent à notre mode de vie occidentalisé, avec une consommation beaucoup plus faible de viande rouge (et, accessoirement, une consommation beaucoup plus élevée de glucides), la prévalence du diabète de type 2 explose.

Pour moi, le fait qu’à peu près tout ce que vous regardez est lié à une petite augmentation de 5 à 10% du risque relatif lorsque vous augmentez votre consommation de viande rouge de quelques portions montre que ce n’est pas la viande rouge elle-même qui est la cause. Cela ne veut pas dire que le même facteur entraînerait le résultat négatif sur la santé que vous souhaitez examiner. Au contraire, une consommation réduite de viande rouge est corrélée à d’autres comportements sains, car tout le monde «sait» que la viande rouge est mauvaise, et ce sont ces autres comportements sains qui confondent les résultats. 
En disant à tout le monde que la viande rouge est mauvaise pendant des décennies, les autorités ont créé une prophétie auto-réalisatrice, selon laquelle tout mauvais résultat pour la santé que vous souhaitez regarder sera corrélé à la consommation de viande rouge. Au moins ce sera le cas tant que vous vous fiez à des données d’observation.

C’est pourquoi nous avons besoin de données qui ne soient pas d’observation. Nous avons besoin d’essais contrôlés randomisés. 
Heureusement, le troisième article du groupe de chercheurs est une revue systématique d’essais contrôlés randomisés sur les effets sur la santé de la consommation de viande rouge .

Pour être inclus dans la revue, la différence de consommation de viande rouge entre le groupe d’intervention et le groupe témoin devait être d’au moins une portion par semaine, et les participants devaient être suivis pendant au moins six mois. Douze essais ont été identifiés qui remplissaient ces critères, le plus petit comprenant seulement 32 participants et le plus grand comprenant 49 000 participants.

Malheureusement, seuls deux des essais ont fourni des données sur le nombre de personnes décédées au cours du suivi et sur le nombre de personnes ayant eu des événements cardiovasculaires graves au cours du suivi. L’un d’entre eux comptait 49000 participants (la célèbre étude de la Women’s Health Initiative), tandis que l’autre ne comptait que 600 participants et a été arrêté prématurément (un gros non-non, comme le sait tout lecteur régulier de ce blog, car cela invalide les résultats). Les chercheurs ont donc très raisonnablement décidé d’ignorer l’étude de 600 participants et de fonder leurs conclusions sur l’étude de 49 000 participants.

Un avantage de cette étude, autre que sa taille énorme, était qu’elle a suivi les patients pendant plus d’une décennie, ce qui est une période de suivi incroyablement longue pour un essai contrôlé randomisé.

Le principal inconvénient était qu’il n’incluait que les femmes ménopausées, ce qui rend plus difficile de tirer des conclusions fermes et globales. Les hommes et les femmes seront-ils affectés différemment par la consommation de viande rouge? Les femmes pré- et postménopausées seront-elles affectées différemment? Qui sait. Je suppose que non, mais sans données, il est impossible de le dire.

Un autre inconvénient est que l’étude ne s’est pas vraiment penchée sur ce qui se passe lorsque vous réduisez la viande rouge. Il examinait ce qui se passe lorsque vous réduisez votre consommation de matières grasses, et la réduction de la viande rouge était une conséquence indirecte de la réduction des matières grasses. Cela signifie que les facteurs de confusion sont entrés par la porte de derrière. Si vous trouvez une différence entre les groupes, est-ce dû à la réduction de la viande rouge, ou à la réduction des graisses, ou à un autre changement diététique indirect? Il est impossible de savoir.

Les essais contrôlés randomisés d’interventions diététiques ont souvent ce problème, car les gens compenseront toujours les changements dans leur alimentation. Si on dit aux gens de manger moins d’une chose, ils mangeront généralement plus d’autres choses. Et les aliments ne sont pas comme des médicaments, qui ne contiennent généralement qu’une seule substance active. Même les aliments simples contiennent un grand nombre de substances différentes, qui ont toutes le potentiel de confondre les résultats.

Évidemment, c’est un gros problème – si cette étude s’avérait montrer une réduction des mauvaises choses avec une réduction de la consommation de viande rouge, il serait impossible de dire si cela était dû à la viande rouge ou à un facteur de confusion, donc en ce sens, ces données ne sont pas beaucoup meilleures que les données de l’étude de cohorte d’observation dont nous avons déjà discuté.

En moyenne, les participants du groupe d’intervention ont réduit leur consommation de viande rouge de 20%, soit 168 grammes par semaine. Alors, qu’est-ce-qu’il s’est passé?

Dans le groupe d’intervention, il y avait une réduction de 1% du risque relatif de décès. Cependant, il n’était même pas près d’être statistiquement significatif. Étant donné qu’il s’agissait d’une étude portant sur près de 50000 personnes, nous pouvons être à peu près sûrs qu’une consommation accrue de viande rouge n’augmente pas de manière significative votre risque de décès prématuré, du moins si vous êtes une femme ménopausée.

Des données ont également été fournies sur les décès dus aux maladies cardiovasculaires, aux accidents vasculaires cérébraux, au cancer du sein et au cancer en général. Celles-ci ont également toutes montré des réductions du risque relatif marginales avec une consommation réduite de viande rouge, dont aucune n’était près d’être statistiquement significative.

Donc c’est tout. C’est la somme des preuves qui existent sur la viande rouge et les résultats pour la santé. Je pense que les données dont nous avons discuté dans cet article illustrent assez clairement que les recommandations diététiques officielles pour limiter la consommation de viande rouge ne sont pas étayées par les preuves. Ces études constituent les meilleures preuves disponibles qui existent sur la viande rouge et la santé, et aucune d’elles ne peut montrer que la viande rouge entraîne des effets négatifs sur la santé. Les preuves qui existent sont extrêmement faibles et regorgent de facteurs de confusion, les tailles d’effet sont minuscules et il n’y a aucune relation statistiquement significative où que vous regardiez.

Que pouvons-nous conclure?

Les meilleures preuves disponibles suggèrent qu’il n’y a pas de conséquences négatives sur la santé associées à la consommation de viande rouge. S’il y a des conséquences négatives, les tailles d’effet sont si minuscules qu’elles ne valent même pas la peine de s’en préoccuper.

Fin de l’article

Pour mieux comprendre : la notion de risque relatif et risque absolu :
Afin de comprendre ce qu’on entend par risque relatif, il est bon de rappeler ce qu’est la notion de risque absolu afin de comprendre la non pertinence d’une augmentation faible de risque relatif.

Risque absolu : pour une maladie, c’est la probabilité pour un individu de contracter la maladie.

Risque relatif : c’est l’augmentation ou la diminution du risque absolu…

Pour comprendre ce qu’implique une augmentation de risque relatif, il est donc fondamental de connaitre la valeur du risque absolu…

Si on applique cela au risque du cancer colorectal (que de nombreux vegans nous souhaitent de contracter dans leur infinie humanité et supériorité morale) cela donne cela :

Conclusion : aucune raison de se priver de viande pour des pseudos raisons de santé.

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